Calmar farci du cap Corse

CUISSON :55 à 60 mn, préparation 30 mn

INGRÉDIENTS :
1 gros encornet d’au moins 1 kg, 2 ou 3 tomates, 3/4 de verre d’huile d’olive,
quelques raisins secs, sel, poivre, marjolaine, 250 g de riz.
Pour la farce: 80 g de prisuttu (jambon corse), 80 g de panzetta (lard de poitrine), 1 gros oignon,
100 g de mie de pain trempée dans le lait, quelques brins de persil, 50 g de raisins secs, sel, poivre.

PRÉPARATION :
Videz le calmar ou encornet par le haut, sans l’ouvrir. Hachez les pattes et la tête faites-les revenir dans un quart de verre d’huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente. Hachez le prisuttu, la panzetta, l’oignon et le persil. Mélangez-les aux pattes et à la tête revenues. Ajoutez la mie de pain essorée, du poivre moulu et peu de sel à cause du jambon et du lard, et les raisins. Mélangez. Farcissez l’encornet par le haut. Cousez l’ouverture ou fermez à l’aide d’un bâtonnet.
Pelez et épépinez les tomates. Faites-les revenir dans le reste d’huile.
Assaisonnez et mettez les raisins et la marjolaine. Installez l’encornet sur cette sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz à l’eau. Pour servir, découpez l’encornet en tranches, dressez sur un plat de service. Garnissez avec le riz et versez la sauce par-dessus.