Cabri en sauce

CUISSON : 50 à 60 mn, préparation 15 mn

INGRÉDIENTS :
1,5 kg de cabri (épaule, côtes et poitrine) coupé en morceaux, 1 tranche de lard (100 à 150g), 5 à 6 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 1 cuillerée à soupe d’ huile d’olive, thym, laurier,
sel, poivre, quelques brins de persil.

PRÉPARATION :
Coupez le lard en petits dés. Épluchez les gousses d’ail, écrasez-les, hachez le persil. Dans un poêlon, faites dorer à l’huile les morceaux de chevreau et les dés de lard. Lorsque la viande est bien revenue, ajoutez l’ail écrasé, le concentré de tomate et mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez, mettez le thym et le laurier.
Laissez réduire la sauce quelques instants, puis couvrez le poêlon et faites mijoter quarante-cinq minutes. Si la sauce réduit trop, allongez-la d’un peu d’eau chaude en cours de cuisson. Quelques instants avant de servir, saupoudrez de persil haché.
Servez bien chaud.

Merles aux herbes et aux olives

CUISSON :30 minutes environ.

INGRÉDIENTS :
2 merles par personne, 2 cuillerées à soupe de saindoux, 1 tranche de lard, 150 g d’olives vertes dénoyautées, 100 g de champignons, 1 oignon, 3 gousses d’ail, thym, laurier, 1 cuillerée à soupe de coulis de tomate, 1 verre de vin rouge.

PRÉPARATION :
Plumez et flambez les merles. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, et faites-y revenir le petit salé coupé en morceaux, puis les merles. Salez, poivrez. Ajoutez le thym, le laurier, l’ail, les champignons coupés en morceaux, les olives dénoyautées. Laissez cuire à feu doux. Par ailleurs, faites revenir dans un peu de saindoux,
l’oignon émincé ainsi que les foies et les cœurs que vous aurez retirés des merles.
Ajoutez le coulis, le verre de vin rouge. Retirez foies et cœurs, hachez-les,
 ajoutez-les aux merles ainsi que la sauce au vin. Salez, poivrez,
et laissez cuire 30 minutes environ.